醬油俗稱豆豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而 成醬油。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及 香料等成分。

醬油一般有老抽和生抽兩種醬油。生抽是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，天 然露曬，發(fā)酵而成。

??其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豆豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng) 味獨(dú)特醬油。生抽顏色比較淡，呈紅褐色，因顏色淡，故一般的炒菜或者涼拌菜的時(shí)候用得 多。生抽吃起來味道比較咸，多用來調(diào)味。

老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成的濃色醬油，主要用 來提鮮、提色醬油。

??因加入了焦糖，顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后，有一種鮮 美的微甜的口感醬油。一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

醬油主要營(yíng)養(yǎng)包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等物質(zhì)醬油。氨基酸是醬油中最 重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。

??氨基酸是蛋白質(zhì)分解而 來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸醬油。還原糖也是醬油的 一種主要營(yíng)養(yǎng)成分。它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命過程?？?酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸， 對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。

??此類 有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成 結(jié)石的可能醬油。

醬油可增加膳食美味，某些膻腥味或淡而無味食品，加醬油烹制可增強(qiáng)其鮮、香 度，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲醬油。

醬油還具有藥用功效醬油。醬油性寒，具有清熱解毒功效。

??如蟲蜂蜇傷、燒傷、手指腫 痛，它都有消炎止痛作用醬油。

研究人員指出，醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，可有效地控制人體內(nèi)雌激素 的產(chǎn)生醬油。人體中的雌激素過高會(huì)引起乳腺癌的發(fā)生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是 一種很有用的必需物質(zhì)。對(duì)于防癌特別是乳腺癌有一定的作用。

另外，醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的危險(xiǎn)，防止高血 壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長(zhǎng)醬油。而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一 種天然的抗氧化成分，它能有助于減少自由基對(duì)人體的傷害。尤其令人驚訝的是，醬油 能不斷消滅自由基，不像維生素在消滅一定量的自由基后就停止了。

??它能在消滅一定數(shù) 量的自由基后，還能繼續(xù)工作醬油。

生活中使用醬油應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1醬油。 最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基 酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也 不會(huì)焦化變酸。

2醬油。 為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或 滴幾滴白酒等方法。

3醬油。 烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

4醬油。 醬油的新品種一一鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上 應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。

5醬油。 醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增 鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。

醬油雖然是調(diào)味品，但有些人是不可多吃的醬油。

1醬油。 高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉， 又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

2醬油。 痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意 加了核苷酸，所以一定不能多用。