醬油又出事了醬油。
多款宣稱0添加的醬油，被抽檢出重金屬鎘，讓許多消費(fèi)者心中五味雜陳醬油。
翻翻咱家的廚房醬油，你有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，為什么這些年有關(guān)醬油的丑聞不斷，而另一種與其比肩的調(diào)味品——醋，卻能夠保持“兩袖清風(fēng)”？
你可能會(huì)說醬油，醋，學(xué)名，乙酸，本身具有防腐功能，所以添加劑較少！
可除此之外醬油，還有其他的原因嗎？
今天，我們帶孩子到老陳醋的老家——清徐，一探究竟醬油。
01
#老陳醋在家族里是孫子輩
吃醋吃了這么多年，要說最會(huì)吃醋的人，可能還要數(shù)唐太宗李世民醬油。
唐太宗手下的重臣房玄齡，有一個(gè)性格剛烈的妻子，外號(hào)“河?xùn)|雌獅”醬油。作為妻管嚴(yán)，房玄齡從未納妾。
唐太宗不信這個(gè)邪，賜予房玄齡幾房小妾，并命令房玄齡的妻子要么同意，要么喝掉一壇“毒酒”醬油。誰料，這“河?xùn)|雌獅”毫不猶豫地拿起那壇“毒酒”，一飲而盡。
這壇“毒酒”，其實(shí)是一壇醋醬油。
從此，“吃醋”不僅僅是一種味覺體驗(yàn)，更打動(dòng)人的，是它賦予的情感價(jià)值醬油。
話說醬油，這“河?xùn)|雌獅”也是海量，竟然能喝一壇醋？
其實(shí)呀，這醋和今天的醋可不一樣醬油。
唐朝人吃的醋，主要以米醋為主醬油。
它的原料主要是糯米、小米，因缺乏現(xiàn)代控溫技術(shù)，唐代米醋發(fā)酵不完全，不僅醋酸生成量有限，還殘留了很多葡萄糖、麥芽糖，口感酸甜平衡，類似于現(xiàn)在的日本米醋醬油。
(釀醋原料)
那時(shí)候，醋不僅僅用來吃，還可以當(dāng)作“酒精”消毒使用，孫思邈《千金方》就有以醋入藥的記載醬油。
而在唐朝以前，我國食醋的歷史，可以追溯到4000多年前醬油。
傳說，公元前2100年左右，帝堯曾在堯城(今清徐縣內(nèi))建都醬油。那時(shí)，這一帶曾生長(zhǎng)著一種叫蓂(míng)莢草的酸性植物可以用來制醋，這可能是山西最早的“植物醋”雛形。
宋代以前，這里主要釀制米醋醬油。
元代后以高粱代替小米，成為生產(chǎn)陳年白醋的主要原料醬油。
清順治年間，釀醋師傅在原有白醋的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新地增加了“熏醅(péi)”工藝，釀造出具有獨(dú)特風(fēng)味的山西老陳醋醬油。清徐，也因此被認(rèn)為是山西老陳醋的發(fā)源地。
不過，按照清徐醋的發(fā)展脈絡(luò)來看，先有米醋，再有白醋，老陳醋只能算是孫子輩的醬油。
02
#醋和酒原來是親兄弟
醋，歷經(jīng)千年傳承，不僅自己衍生了各個(gè)品種，仔細(xì)研究，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它還有一個(gè)勢(shì)力龐大的親兄弟家族——酒醬油。
這從“醋”的字形上也許能看出端倪醬油?！按住弊肿筮叺摹坝稀贝砭?，“昔”則代表“二十一日”。
這是因?yàn)椋劸坪歪劥浊?1天的發(fā)酵程序基本上是一樣的醬油。
它們所用的原材料是一樣的，比如高粱、糯米、小麥等醬油。
釀酒和釀醋的第一步，都是將這些原料浸潤后蒸熟醬油。
第二步就是發(fā)酵了醬油。
就像我們蒸饅頭一樣，這一步需要加入一種發(fā)酵劑——曲醬油。曲作為一種富含微生物的酶制劑，承擔(dān)著將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖、再轉(zhuǎn)化為酒精或醋酸的作用。
(模擬踩曲場(chǎng)景)
中國微生物學(xué)家方心芳在《山西醋》中說:“釀醋之曲，我國各地皆用酒曲代替醬油。山西酒曲到處皆制，唯以晉祠鎮(zhèn)、徐溝縣(今清徐縣)等處者為優(yōu)。”據(jù)傳，徐溝大曲的歷史始于西漢，歷經(jīng)唐宋，盛于明清。
山西老陳醋用曲，正是在徐溝大曲基礎(chǔ)上發(fā)展而來的醬油。
這曲的原料主要是大麥、豌豆，它們和面壓實(shí)后，通過自然接種或者人工培養(yǎng)的方式，成為霉菌、酵母菌、乳酸菌等益生菌的“溫床”醬油。
這些微生物與蒸熟的高粱、糯米親密接觸后，正式進(jìn)入發(fā)酵模式醬油。
剛開始，酒精慢慢出現(xiàn)，而后，醋酸開始生成醬油。古人經(jīng)過試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵21天后醋酸濃度剛剛好。
此后，釀醋師將酒醪與谷糠、麩皮等混合，充分?jǐn)嚢韬?，形成醋醅，釀酒與釀醋正式分道揚(yáng)鑣醬油。
為什么呢醬油？
因?yàn)椋劸埔ニ?，釀醋要增?strong>醬油。
醋酸菌好氧，釀酒時(shí)講究堆積以隔絕氧氣，而釀醋時(shí)要攪拌以增加氧氣，這還不行，釀醋還需要添加醋曲（醋酸桿菌），進(jìn)行醋酸發(fā)酵醬油。
而我們熟悉的山西老陳醋，又增加了幾道工藝醬油。其中，一半醋醅進(jìn)行熏醅，這樣，不僅可以增色，還可以殺菌。另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
這還沒完，還需要最后一步——陳釀醬油。新醋還需經(jīng)“夏日伏曬、冬季撈冰”的濃縮工序，方能制成。
一般情況下醬油，存放一年的醋就算老陳醋了，而如果存放30年，老陳醋就變成醋膏了！
山西老陳醋的制醋工藝，于2006年入選了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)醬油。
03
#山西醋碟里的商道
在我國古代，醋也被稱為酢、酐、苦酒或醯（xī），外地人將山西人稱為“老西兒”，這“西兒”就是古字“醯”的諧音醬油。
山西人愛吃醋，做生意也是一把好手醬油。
明朝時(shí)修筑長(zhǎng)城戍邊，為了解決邊關(guān)將士的軍糧，朝廷開鹽道興貿(mào)易，山西人果斷抓住了機(jī)會(huì)，利用本地糧食、池鹽資源豐富的優(yōu)勢(shì)，既運(yùn)糧又販鹽，生意越做越大，走出了一批我國古代最為著名的商幫——晉商醬油。
(太原清徐堯廟)
老陳醋的老家清徐，是晉商重鎮(zhèn)醬油。
如果你帶孩子去清徐走一遭，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多關(guān)帝廟醬油。
關(guān)羽老家是山西，但并不在清徐，這么多關(guān)帝廟和另一個(gè)人有關(guān)，他就是羅貫中醬油。
羅貫中出生于一個(gè)晉商家庭，雖然他十幾歲時(shí)隨父遷往了江南，但骨子里的故鄉(xiāng)情結(jié)讓他偏愛山西醬油。三國演義里，呂布、關(guān)羽、張遼、徐晃這些山西人都被描寫得英勇無比。
有人說，正因?yàn)橛辛岁P(guān)公的誠信理念，才有了晉商的靈魂醬油。
而到了老陳醋發(fā)明的清朝順治帝時(shí)期，正值晉商發(fā)展的頂峰醬油。
那時(shí)候的晉商，早已不僅僅販賣糧食和食鹽了，哪里有發(fā)展商機(jī)，他們就會(huì)趁機(jī)投入，上至綢緞下至蔥蒜無所不包，其經(jīng)商范圍遍及全國，甚至遠(yuǎn)及日本、朝鮮及東南亞和阿拉伯等國家醬油。
商貿(mào)積累的巨大財(cái)富，還讓晉商做起了金融生意醬油。
他們發(fā)明了“票號(hào)”，組成強(qiáng)大的金融集團(tuán)，控制了清朝百余年金融市場(chǎng)，形成了我國最早的“華爾街”醬油。
而搭上晉商組建的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，山西老陳醋也走向了更廣闊的市場(chǎng)醬油。
山西醋碟中的商道，既是“一粒高粱到一滴醋”的產(chǎn)業(yè)邏輯，也是晉商文化中“重信、尚義、求精、謀遠(yuǎn)”的精神縮影醬油。
在路上，他們隨身攜帶的醋葫蘆，既是對(duì)家的思念，也是移動(dòng)的廣告牌醬油。
晉商們還遵循山西老陳醋的釀制法，因地制宜釀醋，將山西老陳醋的名號(hào)越打越響醬油。
后來，隨著清政府的衰敗，晉商逐漸走向了沒落，但山西老陳醋這口獨(dú)特的味道早已被世人所銘記醬油。
現(xiàn)在的山西，除了老陳醋，還有柿子醋、玉米醋、果醋等200多種不同風(fēng)味的醋醬油。而老陳醋的“用武之地”也越來越廣，在山西老陳醋文化體驗(yàn)館的醋飲店，有老陳醋冰淇淋，老陳醋還被加進(jìn)了洗發(fā)露、香皂、面膜等化妝品里，與人們生活的聯(lián)系更加緊密了。
#結(jié)語
醋，作為酒的親兄弟，不僅本身具有防腐功能，它的釀造過程也講究一個(gè)天然醬油。
作為我們身邊常見的調(diào)味品，很多人吃飯都離不開醋，但對(duì)它的釀造過程、文化背景卻不甚了解，更別說孩子了醬油。
最新一期的《少年行》，為孩子講解了山西老陳醋的來龍去脈醬油。
過去，我們常常對(duì)孩子說：“我吃的鹽比你吃的米都多，聽我的準(zhǔn)沒錯(cuò)醬油。”一不小心，就容易將我們過去的經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)加給孩子。
實(shí)際上，孩子的路還需要他自己走，這個(gè)世界也需要他自己去體會(huì)醬油。
《少年行》作為國內(nèi)少見的人文地理素養(yǎng)雜志，讓孩子通過閱讀和世界見面醬油。在這里，孩子們會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來，課本中的知識(shí)，在現(xiàn)實(shí)生活中都能找到影子。
如果孩子讀了這篇文章，再去“吃醋”，一定會(huì)嘗出不一樣的滋味醬油。
(作者：徐戰(zhàn)方)
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