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食品發(fā)酵與釀造技術內容簡介
首先，食品發(fā)酵技術基礎平臺涵蓋了食品發(fā)酵的基礎認知，包括菌種（曲）的制備、培養(yǎng)基的制備、滅菌以及發(fā)酵過程的控制等通用技術。接著，酒類發(fā)酵與釀造技術平臺深入探討了啤酒、白酒、葡萄酒和黃酒等各類酒類的發(fā)酵技術，為讀者提供了豐富的實踐案例。
食品發(fā)酵釀造是一本國家示范性高職院校所推崇的核心教材，它聚焦于培養(yǎng)學生的實際操作能力和職業(yè)素養(yǎng)。教材以職業(yè)能力為核心，圍繞啤酒、葡萄酒、白酒、醋類和醬類等食品發(fā)酵釀造的實際生產過程進行設計，共分為5個項目，涵蓋了12個工作任務。
全書分為理論知識和實驗技能兩大部分。理論部分涵蓋了十五章內容，包括緒論、發(fā)酵食品的基本原理，如白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味精等，以及發(fā)酵豆制品、乳制品、果蔬制品等的制作技術，以及國內外新型發(fā)酵產品和創(chuàng)新發(fā)酵技術的成果介紹。
食品發(fā)酵技術是指利用微生物對食材進行發(fā)酵，從而改善食材的滋味、外觀和營養(yǎng)成分的一種食品工藝技術。常見的食品發(fā)酵技術包括酸奶發(fā)酵、豆腐發(fā)酵、釀酒發(fā)酵、醬油發(fā)酵、咖啡發(fā)酵、面包發(fā)酵等。在食品發(fā)酵過程中，微生物會分解食材中的一些大分子，產生風味物質、有益于人體健康的生物活性物質和一些營養(yǎng)成分。
發(fā)酵工藝：這是釀造食品極為關鍵的工藝。以釀酒為例，利用酵母菌等微生物在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳，產生獨特風味。發(fā)酵過程對溫度、濕度、氧氣含量等條件要求嚴格，不同微生物和環(huán)境會造就不同口感與香氣。 腌制工藝：通過鹽、糖、醋等腌制料處理食材。
食品發(fā)酵與釀造的歷史 發(fā)酵的英文“fermentation”是從拉丁語“ferver”即“發(fā)泡”、“翻涌”派生而來的，因為發(fā)酵發(fā)生時有鼓泡和類似沸騰翻涌的現(xiàn)象。 如中國黃酒的釀造和歐洲啤酒的發(fā)酵就以起泡現(xiàn)象作為判斷發(fā)酵進程的標志。
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1、祛膻除腥：羊肉洗凈切塊，放入熱水鍋中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水開后把羊肉取出，即可除去膻味；把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時再適當加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的魚香味噴鼻。 保鮮防腐：醋為酸性物質，能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。
2、這個是食品學院里的微生物學、釀造學以及食品制作工藝的專業(yè)。具體的書有很多也都大同小異，我也不一一說了，但原理是一樣的。
3、先將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可)。將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團，不滴水為宜)，然后用籠屜蒸熟。蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10克拌勻。將拌好的原料進行第一次發(fā)酵(溫度保持在35度至40度，發(fā)酵24小時)，待成塊狀，上面長白毛時即好。
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